Osmanlı Mutfağından Tatlılar

Osmanlı Mutfağında Tatlılar

Gündelik hayatı inceleyen Mikro tarih günümüze gelen mutfak kültürünün izlerini taşıyor bizlere. İçinde yüzlerce farklı tat barındıran Osmanlı mutfağı, zengin bir tatlı kültürüne de sahip, hala severek yediğimiz Osmanlı tatlıları bugün sofralarımızı süslemeye devam ediyor. 

Osmanlı Devleti’nde birçok farklı milletten insan yaşıyordu, toplum içinde birçok farklı kültür de bir arada bulunuyordu. Haliyle yemek kültürü de farklı kültürlerden etkilenip çok zengin bir hal almıştı. Tarihçiler zengin saray mutfağında sofraların 3 vazgeçilmezi olduğunu söylüyor; pilav, et ve elbette tatlı. Tatlılar sadece zengin saray sofralarına lezzet katmıyor, aynı zamanda devlet işlerinin nişanesi olarak sunuluyordu(2).

Osmanlı Devleti’nde sarayın mutfak kısmına Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun deniliyordu. Mutfak, 5000 metrekarenin üzerinde kapalı bir alana kuruluydu ve 20 adet büyük bacası vardı. Matbah-ı Amire’de tatlıların yapıldığı bölüme ise “helvahane” denilirdi. Bu bölümde; baklava, helva, tahin, reçel, marmelat, muhallebi, pelte, lokma gibi tatlılar yapılmaktaydı(1). 

Helvahanenin başında da “helvacıbaşı” bulunuyordu. Helvacıbaşı olmak kolay değildi ve büyük emek isteyen bir işti. 16.yüzyılda helvacıbaşının emrinde tam 800 kişi çalıştığı rivayet edilmektedir(1). Ayrıca helvahane sadece tatlı imalathanesi değil aynı zamanda sarayın eczanesiydi. Burada yapılan macunların bazıları aynı zamanda hastalıkların tedavisinde veya zayıf bünyelerin beslenmesinde kullanılıyordu. Tatlıların “şifa niyetine” yeniyor olması belki bize o günlerden kalan bir miras olabilir…

Osmanlı tatlılarıyla ilgili bir diğer ilginç ayrıntı da o zamanlar tatlılarda şekerden daha çok bal kullanılıyor olmasıydı. O yıllarda şekerin baldan daha pahalı olması nedeniyle böyle bir yöntem tercih edilirdi(1). Tüm yemeklerin büyük kazanlarda pişirilip çok fazla kişiye sunulmasından dolayı bu tarz tasarruf yöntemleri sık sık alınırdı.

Kalabalıklara en çok sunulan, hem sarayda hem de halk arasında en çok sevilen Osmanlı tatlısı ise kuşkusuz baklavaydı. Baklava, düğün ve özel kutlama sofralarında mutlaka yer alıyordu. O dönemler Ramazan ile özdeşleşmişti. Fatih Sultan Mehmet döneminden itibaren her Ramazan’da sarayda pişiriliyordu. Hatta devlet geleneğinde de önemli bir yeri vardı. 16.yüzyıl sonlarında sarayda “baklava alayı” oluşturulmuştu. Ramazan ayında padişahın askere iltifatı olarak Yeniçeri Ocağı’na sunulurdu(3). Bu gelenek, o zamana kadar yahni,pilav ve zerdeden oluşan savaş öncesi ziyafetinin yerini almıştı.

Baklava dışında da pek çok tatlı, gerek devlet törenlerinde sunmak için gerekse saraydan halka hediye olarak Osmanlı saray mutfağından çıkardı. Şu an bile kültürümüzde yeri olan; misafirliğe gidildiğinde tatlı götürülmesi, kutlamalarda lokma dökülmesi, ölenin arkasından helva yapılması bu dönemde de halk arasında oldukça yaygındı.

Tatlıların Osmanlı Devleti’nin mutfağında ve dolayısıyla kültüründe önemli bir yeri olduğunu söyleyebiliriz. Günümüzde geleneksel Osmanlı tatlılarını tadabileceğimiz pek çok yer mevcut. Ancak baklava gibi ustalık isteyen lezzetleri layığıyla yiyebileceğimiz sayılı yer var. Bunlardan bir tanesi; Ömer Güllü. En iyi baklava ustalarının elinden geleneksel yöntemler korunarak yapılan Ömer Güllü baklavaları, saray mutfağının lezzetini evimize kadar getiriyor.

Ömer Güllü Baklavalarını Türkiye’nin Her Yerine Online Olarak Sipariş Etmek için Tıklayın!